Choucroute de la mer

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Choucroute de la Mer 

Ingrédients

1,2 kg de choucroute crue
 3 petits oignons
3 gousses d'ail
300 g de poitrine fumée
10 g de baies de genièvre
5 g de cumin
1/2 feuille de laurier
Thym
Sel, poivre
20 cl de riesling
70 g de graisse d'oie (ou de canard)
400 g de filets de haddock
400 g de turbot (ou autres poissons blancs moins onéreux)
400 g de lotte
12 crevettes
Et éventuellement 300 g de moules

Pour le beurre blanc :
400 g de beurre
4 échalotes
15 cl de vinaigre d'alcool (remplaçable par du jus de citron)
10 cl de vin blanc
15 cl de crème fraîche

Préparation

1. Dans une mousseline mettre le laurier, le cumin, le genièvre et le thym. Réserver.
2. Rincer la choucroute 3 à 4 fois à l'eau claire en l'essorant bien à chaque fois.
3. Dans un grande cocotte, faire fondre la graisse d'oie puis ajouter les oignons et l'ail coupés finement, les faire suer.

4. Ajouter la choucroute, la poitrine de porc, la mousseline, 2 verres de vin blanc, 1 verre d'eau, 2 à 3 pincées de gros sel et 5 à 6 tours de poivre. Faire cuire à couvert pendant 1 h 30 (au moins).
5. Mettre les filets de haddock dans du lait froid (on peut couper le lait par moitié avec de l'eau), faire frémir pendant 10 minutes.
6. Dans un lèche frite, étaler du beurre, 1 échalote coupée finement, 1 verre de vin blanc et 1 verre d'eau, disposer les filets de poissons (turbot et lotte), saler et poivrer, recouvrir de papier d'aluminium, mettre au four (150 °C) pendant 10 minutes, vérifier la cuisson, et réserver au chaud.

7. Préparer le beurre blanc : dans une casserole, mettre les échalotes coupées finement, le vinaigre ou citron, le vin blanc, faire réduire à sec, ajouter la crème fraîche et faire bouillir pendant 2 minutes. Ajouter le beurre coupé en morceaux tout en mélangeant bien au fouet. Saler et poivrer, passer au chinois.
8. Dresser la choucroute, les poissons, les crevettes décortiquées et les moules que vous aurez fait ouvrir préalablement.